ワールドサプリ.NET(トピック２００８年２月９日)

週間ワールド　ヘルス　トピックス

２００８年２月２日　発行
（毎週土曜日発行）
調理の仕方で、栄養が違う！
ブロッコリーを正しい調理とは！？

こんにちは！

今回は「調理の仕方で、栄養が違う！ブロッコリーを正い調理とは！？」です。
ではスタート！

ブロッコリーは、アブラナ科野菜の一つです。

このグループには、他に、カリフラワー、ケール、芽キャベツ、キャベツが含まれ、
特にガンを予防を助ける可能性があるため、これらの野菜は、
その健康効果で多くの注目を集めています。

ブロッコリー中のポリフェノール成分は、抗酸化能力特性を持っており、
体内細胞のフリーラジカルダメージを退けます。

また、ブロッコリーには、
いくつかのタイプのガンからの保護作用を助けるだろう物質の元となる、
グルコシノレートが含まれています。

以前の調査では、これらの成分内容が、
ブロッコリーの調理方法によって、大きく変化する事が示されています。

食物科学ジャーナルで発表された調査では、栄養的に異なる料理油で、
ブロッコリーをすばやく炒めた場合の影響を調査しました。

ブロッコリーは、精製されたオリーブ油、エキストラバージンオリーブ油、
落花生油、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、それぞれの油で、
ちょうど3分間、軽く調理しました。

料理されたブロッコリーの栄養内容は、生ブロッコリーの栄養内容と比較されました。

異なる油による調理では、ブロッコリーのミネラル分には変化を与えませんでした。

しかし、ビタミンＣ、ポリフェノール、グルコシノレートのレベルは、
すべて影響を受けました。

落花生油は、ブロッコリーのポリフェノール含有量を最も多く保護し、
エキストラバージンオリーブ油、大豆、落花生、サフラワー油は、
グルコシノレートのレベルを最も多く保護しました。

そして、エキストラバージンオリーブ油とヒマワリ油は、
ビタミンＣ含有量を最も多く保護しました。

ブロッコリーを調理する最高の方法

・研究によると、軽く蒸したブロッコリーが、
その栄養内容の保護に最適である事が明らかになっています。

・ジョージマテルジャン（George Mateljan）（World Healthiest Foodsの著者）
によると、ガンと戦うグルコシノレートの活動は、ブロッコリーを小さく切り分けて、
レモン果汁を振りかけ、それを料理前の5分間、屋外の日向へ置く事によって、増加します。
この方法で、グルコシノレートの活性酵素活性化が進みます。

・ブロッコリーをすばやく炒める場合には、
エキストラバージンオリーブ油または落花生油を使用して、3分間で素早く炒めましょう。

・料理されたブロッコリーに代わるものとしては、
ブロッコリースプラウト（ブロッコリーの新芽）をサラダに入れたり、
サンドイッチに入れたりして楽しむ事ができます。
ブロッコリースプラウトは、熟成したブロッコリーのヘッドより、
20～50回倍強くガンと戦う成分を含有しています。

「私は、ブロッコリーを料理することによって
ブロッコリーの健康効果を損なってしまうのではないかと心配していました。」
「ちょっとした単純な事を知っているだけで、
ブロッコリーの栄養内容を最大にできるのは、とても素晴らしい事です。」と、
エリカレポーレ（Erica LePore）（自然療法医で3児の母）は述べています。

参考文献：

J Food Sci 2007;72:S064?8Healthnotes Newswire (January 24, 2008)
?Broccoli is considered a nutritional powerhouse,
containing many minerals?including potassium, sodium,
calcium, magnesium, iron, manganese, zinc,
and copper?as well as plenty of vitamin C　and disease-fighting compounds.
But how does cooking influence its health-promoting properties?
By Kimberly Beauchamp, ND

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